Slow Food Allgäu besucht Baldauf Käserei

„Alles Käse“ so lautet ein oft zitierter Spruch in Zeitschriften, Flyern um auf den „Käs…“ aufmerksam zu machen. An einem Oktobervormittag trafen sich 22 Mitglieder des Conviviums, um von Herrn Georg Baldauf mehr zu erfahren.

Die Fa. Baldauf verarbeitet mit ihrem Hauptsitz in Goßholz (OT von Lindenberg) in den drei Dorfkäsereien Hopfen, Grünenbach und Getstraz ausschließlich Rohmilch zu besten Hart- und Schnittkäsen. Die Käse werden dann nach ihrer Fertigung in einem Zentrallager in Goßholz gelagert, bis sie ihre volle Reife erreicht haben. Von dort werden sie direkt in die örtlichen Baldaufläden und in den Versand gebracht.

In der Käserei in Grünenbach werden seit 2002 auch Bio Baldauf Käse hergestellt.

Gemeinsam starteten wir von Goßholz aus zur Sennerei in Hopfen. Dort konnten wir live in der Käsküche miterleben, wie der Käsebruch in die Formen abgefüllt wird. Zuvor mussten wir uns einer ausgiebigen Ganz-Körper-Hygienisierung unterziehen lassen, und sahen aus wie weiße, uniformierte Kämpfer an der mikrobiologischen Kriegsfront.

Anschließend fuhren wir wieder zurück nach Goßholz um im Zentrallager die vielen Käse zu sehen, die dort lagern und reifen, bis sie ihren optimalen Grad der Reifung haben.

Georg Baldauf, ein anerkannter Experte in Sachen Käse, erläuterte die wesentlichen Grundvoraussetzungen für einen guten Käse. Auch die verschiedenen Abläufe, Schwierigkeiten, aber auch die Herausforderungen in den einzelnen Käsereien wurden erläutert. Beeindruckend war der hohe technische Grad der Automatisierung zur Pflege der Käse. Im Zentrallager sind selbstständig, arbeitende Roboter (ähnlich wie ein Stapler), die die Käse aus dem Regal herausnehmen, drehen, schmieren und wieder ins Regal zurücklegen.

Herr Baldauf lebt eine Vision, in der er die komplexen Zusammenhänge in der Käserei kritisch hinterfragt. Er leistet sich ein eigenes Labor mit drei Mitarbeitern, um an der Qualität der Käse merkliche Verbesserungen in Haltbarkeit und Geschmack der Käse zu erreichen. Hier werden Düngung, Fütterung, Haltung der Rinder sowie unterschiedliche Reinigungssysteme, mikrobiologische Einflüsse auf die Milchqualität und deren Auswirkungen auf den Käse untersucht.

Abschließend konnten alle Teilnehmer an einer kleinen Degustation der Käse teilnehmen. Unser Convivienleiter Peter Guggenberg-Waibel bedankte sich für die sehr beeindruckende Führung und überreichte als Dank ein nettes Präsent.

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